Wat gebeurt er als je een appel raspt?
Dit heb je nodig:
- appel (elstar of jonagold)
- mes
- rasp
- bord
Dit heb je nodig:
1. Snij de appel voorzichtig doormidden
2. Rasp de ene helft van de appel zo fijn mogelijk boven het bord
3. Leg de andere helft van de appel ook op het bord met de schil naar beneden
Wat denk je dat er gebeurt als je een uur wacht?
4. Wacht een uur.
- Wat is er gebeurd?
- Hoe denk je dat dit komt?
- Waarom denk je dat er een verschil is tussen de twee?
Bij het snijden en raspen wordt het vruchtvlees van de appel stuk gemaakt. Als er dan lucht bij komt, dan reageert het vruchtvlees met de lucht en kleurt de appel bruin.
Door het raspen gaat het vruchtvlees veel verder stuk dan door het snijden. Daardoor kan na het raspen de lucht veel makkelijker reageren met het vruchtvlees.
Een appel bestaat uit allemaal heel kleine cellen. In die cellen zitten verschillende stoffen zoals water en kleurstoffen. De kleurstoffen geven de appel zijn rode, groene of gele kleur.
In de cellen zit ook de stof polyfenol. Als de cellen van de appel kapot gaan, bijvoorbeeld door het snijden of het raspen, dan kan er lucht bij de stoffen in de cellen komen. Als de zuurstof uit de lucht in aanraking komt met polyfenol, dan reageren ze met elkaar. Deze reactie heet oxidatie. In de cellen van de appel zit ook het enzym polyfenoloxidase (PPO), dat is een stof die de oxidatie van polyfenol versnelt.
Als polyfenol met zuurstof heeft gereageerd dan ontstaat de kleurloze stof o-quinon. Deze stof reageert op zijn beurt weer met eiwitten en daardoor ontstaat de bruine kleur.
Wanneer een appel geraspt wordt, dan wordt de appel bruiner dan wanneer de appel alleen gesneden wordt. Dit komt doordat er bij raspen meer cellen kapot gemaakt worden en er daardoor meer zuurstof bij de stof polyfenol uit de cellen kan komen. En dus kan er meer zuurstof met het polyfenol reageren en bruine kleur veroorzaken.